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水产品的冷却与保鲜

作者:福柯思 来源:网络 发布: 2012-11-16 12:50:50 [] [] []
水产品需要冷却保鲜的原因
1、水产品的原料特性所致:鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。
2、渔业生产季节性强,易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。
水产品的冷却保鲜方法
水产品的冷却方法主要有冰冷却法和冷海水冷却方法二种。
1冰冷却法:保冷温度为0~3℃,保鲜期为7~12天;
冰冷却法又称冰藏法,是目前渔船作业最常用的保鲜方法。冰分为淡水冰和海水冰,目前我国主要使用淡水冰。
冰冷却法有两种:
撒冰法:适合小型鱼类,要求做到层鱼层冰,薄冰薄鱼;
水冰法:先用冰把淡水或海水的温度降下来,然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法,其优点冰冷却法优点是冷却速度快,应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼等。
2冷海水冷却方法:保冷温度在0~1℃,保鲜期为9~12天。
冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0℃~-1℃的冷海水中的一种保鲜方法。冷却海水保鲜装置主要由小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等组成。
近年来,国外研究了在冷海水中通入CO2来保藏渔获物,抑制细菌生长。但是必须克服对金属的腐蚀作用。还可在舱底部装有液氮管,通入的液氮汽化鼓泡可加快鱼货的冷却速度,并能赶走海水中的氧气,使多脂鱼不易氧化变质。  
冷却海水保鲜的优点:冷却速度快,可及时处理大批量鱼货;操作简单;卸货时可用泵抽吸鱼货,劳动强度小。
冷却海水保鲜的缺点:鱼体吸收水分和盐分,使鱼体膨胀,鱼肉略咸;经过浸泡,体表会褪色或稍有变色;船身的摇动会使鱼体损伤出现脱磷现象;船上必须有冷却海水系统。
水产品运输过程中,一定要注意冷却保鲜,以保持水产品的品质,使人们在夏日吃到放心水产品。


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